配资炒股服务中心卤味行业困境：“卖得少、店变少”

如果卤味回归"好吃不贵"，大家依然愿意为它买单。

"现在真的不好做了，房租一个月 8000 元，人工成本 3000 多元，原材料还在涨价，利润被压得越来越薄。"王磊（化名）对《灵兽》感慨道。

王磊在北京经营着一家 30 平方米的加盟卤味店。2018 年开店时，他满怀信心地投入了 15 万元启动资金。彼时，卤味正值风口，煌上煌、绝味、周黑鸭等品牌门店如雨后春笋般涌现，生意红火得让人眼红。

那时的王磊，每天早上 6 点半就到店里准备当日的卤制品，忙到晚上 10 点才能收工。即便如此辛苦，他也甘之如饴——日均营业额能达到 1500 元，毛利率保持在 45% 左右，扣除各项成本后，每月净利润稳定在 8000 元以上。

然而，好景不长。从 2023 年下半年开始，王磊明显感受到了变化。

"客流量肉眼可见地在减少。"王磊称，更让他头疼的是，消费者对价格的敏感度越来越高。"消费者看到鸭脖的价格，很多人摇摇头就走了，说太贵了。"

一些卤味公司的经营数据，也在一定程度上印证了王磊的感受。数据显示，2024 年，绝味营收为 62.57 亿元，同比减少 13.84%，净利润大幅缩水 34.04% 至 2.27 亿元；周黑鸭收入同比下滑 10.7%，至 24.51 亿元，净利润下降 15.03%，至 9820 万元；煌上煌营业收入同比减少 9.44%，至 17.39 亿元，净利润锐减 42.86%，仅为 4033 万元。

这种行业寒意，直接影响了像王磊这样的终端经营者。

"现在一天能有 800 元营业额就不错了，毛利率基本还是那样，但各项成本都在涨。"王磊算了一笔账——房租从 2018 年的 5500 元涨到现在的 8000 元，人工成本、水电费也在不断上涨，"利润空间被压缩得厉害，现在一个月能赚 3000 块钱就谢天谢地了。"

同质化竞争的加剧使得经营者都很焦虑。在王磊的店铺周围 500 米范围内，聚集着大大小小 20 多家卤味店，除了煌上煌、绝味、周黑鸭等传统巨头外，还有紫燕百味鸡、久久丫、王小卤等新兴品牌，甚至连一些没有品牌的夫妻店也在分食这块"蛋糕"。

"竞争太激烈了，有些店为了吸引客流，直接打 8 折，我们这些加盟店根本没有这么大的降价空间。"王磊无奈地表示。

类似王磊的困境，在全国各地的卤味店中普遍存在。市场陷入严重内卷中。

在江苏扬州经营头部卤味品牌加盟店的张伟（化名）称："我们这边已经有好几家店关门了，实在撑不下去。现在顾客更愿意去大超市购买熟食、卤味，价格便宜，品质也有保障。"

传统卤味店的困境，不仅仅是单纯的业绩下滑，更是整个消费习惯和市场格局的深刻变化。

当消费者开始用脚投票，这个曾经风光无限的行业，正面临着前所未有的挑战。

巨头"失速"的半年

如果说单店经营者的困境还可以归因于个体经营能力，那么"卤味巨头" 2025 年上半年交出的成绩单，则彻底暴露了整个行业的深层问题。

先从三家头部企业的半年报看，可以用"喜忧参半"来形容——忧的是营收持续下滑，喜的是通过"降本增效"勉强保住了利润。

今年上半年，绝味食品实现营收 28.2 亿元，同比下降 15.57%；实现归母净利润 1.75 亿元，同比下降 40.71%。作为行业龙头，绝味食品的表现最为直观地反映了市场的疲软。

煌上煌上半年营收 9.84 亿元，同比下降 7.19%；归母净利润 7691.99 万元，同比增长 26.9%。看似矛盾的数字背后，是煌上煌通过大规模关店"止血"的无奈之举。

周黑鸭实现营收 12.22 亿元，同比下降 2.9%；实现归母净利润 1.08 亿元，同比增长 228%。净利润的大幅增长，主要得益于原材料成本下降和门店结构优化。

从这组数据来看——卤味没有以前好卖了，但是煌上煌和周黑鸭因为"降本"而提高了净利润。

此外，值得关注的是门店数量的变化。窄门餐眼数据显示，截至 2025 年 8 月 15 日，绝味在营门店数为 10838 家，较 2023 年底的历史峰值 15950 家减少 5112 家，降幅达 32%。

煌上煌的门店缩减更为激进。2025 年上半年，其肉制品加工业专卖店数量为 2898 家，较去年同期减少 1154 家，降幅接近 30% 加盟店减少 1120 家，直营门店减少 34 家。

周黑鸭同样在收缩战线。2025 年上半年末，周黑鸭门店总数 2864 家，同比减少近 600 家，降幅 17%。其中，发源地华中地区的门店调整最为显著，净减少 273 家。

如果将时间线拉长，这种收缩态势明显。公开数据显示，2024 年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌 3 家合计关店数量约超 5000 家。

在营收下滑的同时，三巨头的毛利率却出现了逆势上涨。绝味的毛利率提升 6.1 个百分点至 33.96%，周黑鸭更是高达 56.8%，同比增加 4.4 个百分点。

这种看似矛盾的现象，实际上暴露了行业的核心问题——企业选择通过维持高价来保证利润，而非通过薄利多销来争取市场份额。

"这是一种饮鸩止渴的策略。"对此，有业内人士分析认为，"当原材料成本下降时，企业理应将红利让渡给消费者，但三巨头选择了截留利润，这直接导致了消费者的流失。"

"卤味金铺"

从几家卤味企业的产品价格上可以看出，"傲娇"的价格使得消费者不断远离。

《灵兽》从煌上煌北京某家门店上小程序点单价格来看，77 克鸭肠售价 15 元，38 克卤鸭舌 25 元，157 克鸭锁骨 15 元。换算成传统计量单位，鸭肠、鸭舌、鸭锁骨的价格分别约为 97 元 / 斤、328 元 / 斤、48 元 / 斤。

这样的价格水平，让原本定位为"休闲零食"的卤味，变成了消费者口中的"卤味刺客"。"稍微买买就好几十"，"太贵了，还都是边角料，有这钱都够买一整只鸭子了"。近年来，"卤味太贵"多次登上社交媒体热搜。

"周黑鸭现在的价格对于我来说应该改名周大福"、"一小盒鸭脖就几十块钱，随便买点就 100 多"、"鸭脖是零食却比下馆子还贵，不划算"。这些网友调侃道出了卤味行业的真相——性价比不足。

调查显示，47.2% 的消费者会因为涨价超过 10% 而减少购买。同时，44% 的消费者因为"口味重，不符合健康需求"而减少购买。

对此，业内人士指出，目前整个卤味领域价格偏高，性价比不足，加上消费意愿、消费能力下探，对卤味品牌挑战非常大。

再来看绝味鸭脖的小程序，定位北京，270 克鸭脖 30 元、150 克鸭肠 30 元、240 克黑鸭翅中 25 元、120 克鸭舌 50 元。

根据周黑鸭小程序看，300 克鸭脖 36 元、80 克鸭肠 25 元、230 克鸭翅 29 元、140 克鸭舌 59 元。

从小程序给出的金额乍一看貌似还能接受，但如果把重量换算为一斤，或许消费者的感受能更直接一些。综合两家的价格——鸭脖、鸭翅大约 60 元 / 斤；鸭肠大约 130 元 / 斤；鸭舌大约 200 元 / 斤，鸭舌、鸭肠等品类单价远超日常食材价格。

根据中银国际的研究数据，2012 年周黑鸭的鸭脖销售单价为每斤 45 元，到 2023 年其锁鲜装鸭脖的售价攀升至每斤 60 元左右。绝味食品曾在一年内两次进行提价。2022 年初，绝味食品宣布部分产品提价 5%；同年 7 月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度 7%-10%。